Alles over Amarone en Ripasso

In de Valpolicella, ten noorden van Verona, maken wijnmakers twee van de meest onderscheidende rode wijnen van Italië: Amarone en Ripasso. Beide ontstaan met een techniek die je nergens anders ter wereld op deze schaal vindt, en beide bieden een smaakprofiel dat compleet afwijkt van de doorsnee Italiaanse rode wijn.

De basis: appassimento

Het geheim achter Amarone en Ripasso zit in een proces dat appassimento heet. Na de oogst worden de druiven, meestal een blend van Corvina, Corvinone en Rondinella, niet direct geperst maar eerst enkele maanden te drogen gelegd op rieten matten of in speciale drooghokken. Tijdens die periode verdampt een groot deel van het water uit de druiven, waardoor suikers, zuren en smaakstoffen zich concentreren. Het gewicht van de druiven kan hierdoor met dertig tot veertig procent afnemen.

Dat drogen zorgt voor wijnen met een ongewoon hoge concentratie: meer suiker betekent meer potentieel alcohol, en meer geconcentreerd fruit betekent een dieper, intenser smaakprofiel dan reguliere Valpolicella.

Amarone: de krachtpatser

Amarone della Valpolicella wordt volledig gemaakt van deze gedroogde druiven, die na de appassimento-periode gisten tot een droge, krachtige rode wijn. Ondanks het hoge suikergehalte in de druiven blijft Amarone droog, doordat de gisting volledig wordt doorgezet. Het resultaat is een wijn met alcoholpercentages die vaak tussen de 15 en 16 procent liggen, met een volle body en aroma's van gedroogde kersen, rozijnen, chocolade, tabak en soms een vleugje amandel.

Amarone rijpt daarna nog jarenlang, vaak in grote houten vaten, wat de wijn extra rondheid en complexiteit geeft. Het is een wijn die past bij stevige gerechten: een gebraden stuk wild, een rijke risotto met paddenstoelen of een goed gerijpte kaas.

Ontdek Stefano Accordini uit de Valpolicella

Ripasso: de brug tussen twee stijlen

Ripasso ontstaat op een andere manier, waarbij de naam letterlijk verwijst naar het proces: opnieuw doorheen gaan. Reguliere Valpolicella, een lichtere, frissere wijn, wordt na de gisting over de overgebleven druivenschillen en pitten van Amarone geschonken. Die schillen bevatten nog restsuikers en smaakstoffen, waardoor de Valpolicella een tweede, korte gisting doormaakt.

Dat proces geeft Ripasso meer body, meer kleur en meer complexiteit dan een gewone Valpolicella, zonder de volledige kracht en het alcoholpercentage van Amarone te bereiken. Ripasso wordt daarom vaak omschreven als baby Amarone, al doet die term de wijn eigenlijk tekort: het is een eigen stijl met een herkenbaar karakter van rijp donker fruit, kruiden en een zachte, ronde afdronk.

Het verschil in de praktijk

Waar Amarone een wijn is voor bijzondere gelegenheden, gemaakt om te bewaren en langzaam te ontdekken, is Ripasso toegankelijker en directer te drinken. Amarone vraagt vaak enkele jaren rijping om zijn volledige potentieel te tonen, terwijl Ripasso al relatief jong heerlijk drinkt. Het prijsverschil weerspiegelt dat onderscheid: de arbeidsintensieve productie en lange rijping van Amarone maken deze stijl aanzienlijk kostbaarder dan Ripasso.

Beide wijnen delen wel hun herkomst en druivenmix, en beide tonen het karakteristieke bittere, amarezza genoemde element in de afdronk, waar de naam Amarone naar verwijst.

Recioto: de zoete variant

Er bestaat nog een derde stijl binnen dezelfde familie: Recioto della Valpolicella. Bij Recioto wordt de gisting bewust vroeg gestopt, waardoor restsuiker overblijft en een zoete, dessertachtige rode wijn ontstaat. Recioto wordt gezien als de voorloper van Amarone: ooit was Amarone eigenlijk een mislukte Recioto waarbij de gisting per ongeluk werd doorgezet tot droog, wat later uitgroeide tot een eigen, gewilde stijl.

Wat drink je erbij?

Amarone vraagt om gerechten met evenveel body en intensiteit: langzaam gegaard rundvlees, wild of een stevige stoofschotel met donkere sauzen. Ripasso is veelzijdiger en past bij alledaagsere gerechten zoals pasta met vleessaus, gegrilde worst of een stevige risotto. Beide wijnen combineren bovendien goed met gerijpte, harde kazen, waar hun structuur en concentratie tegenop kunnen.

Voor wie deze wijnen thuis wil serveren, geldt dat een grote, ruime glas het verschil maakt. De complexiteit van Amarone en Ripasso komt het beste tot zijn recht in een glas met voldoende ruimte om de aroma's te laten ontwikkelen.

Bekijk ons wijnaccessoires assortiment

Amarone en Ripasso laten zien hoe één techniek, het drogen van druiven, kan resulteren in twee heel verschillende wijnstijlen. Wie houdt van krachtige, geconcentreerde rode wijnen met een uitgesproken karakter, vindt in de Valpolicella een van de meest interessante regio's van Italië om te ontdekken.

Bekijk ons volledige aanbod uit Italië