Gewokte asperges van Gerard!

Ingrediënten voor 4 personen

8 lamskoteletjes, 4 dl lamsfond, 100 gr geklaarde boter, 1 zoete ui (fijngesneden), witte peper en zout, 8 kleine takjes rozemarijn, 1250 gr ongeschilde witte asperges, 100 gr lente-uitjes, walnotenolie, zout

Voor de puree: 500 gr kruimige aardappelen, 1 ei, 25 gr roomboter, 1 dl room

Voor de dressing: 2 dl olie, 0,5 dl  witte balsamico, 0,5 dl witte wijn, 1 el mosterdzaadjes, 2 el kappertjes, zout en witte peper

Benodigd: grote passende koekenpan en voor de asperges een wokpan of hapjespan met deksel. Vleesthermometer, aluminiumfolie, spuitzak.

Bereiding: 40 minuten

Laat de lamskoteletjes een uur voor gebruik op kamertemperatuur komen en bestrooi ze met witte peper.

Maak de dressing en pureer deze met een staafmixer tot een romige saus. Zet afgedekt in de koelkast. Asperges schillen en chinoise snijden in stukken van 3 cm. Lente-uitjes in dunne ringen snijden.

Schil de aardappelen en kook ze in 20 minuten in water met wat zout gaar. Pureer de aardappelen, tot een gladde maar stevige massa. Klop er het ei, 25 gram boter en de room door en houdt de puree warm.

Doe de notenolie in een wok (of hapjespan met deksel) en roerbak hierin de asperges zacht en beetgaar. Na enkele minuten lente-uitjes en een beetje zout toevoegen.

Verhit ondertussen de geklaarde boter in een koekenpan en braad er de lamskoteletjes mooi bruin in, kerntemperatuur ca. 52-55 C. Doe de lamskoteletje in aluminiumfolie en laat ze rusten. Giet het braadvocht af en fruit de zoete ui aan. Doe de lamsfond erbij en laat langzaam inkoken tot de gewenste dikte. Maak de lamsjus op smaak af met witte peper en zout.

Leg de asperges in het midden van 4 voorverwarmde borden. Doe de dressing erover. Bestrooi de lamskoteletjes met wat zout en leg ze erbij. Spuit op ieder bord 3 toefjes aardappelpuree en lepel de lamsjus over het vlees. Garneer de koteletjes met een takje rozemarijn. Om het gerecht een extra feestelijk aanzicht te geven en ook het reukorgaan te laten genieten kunnen de takjes rozemarijn voor het uitserveren in brand gestoken worden.